dimanche 22 janvier 2006
Le secret de la pâte à tarte la plus simple et la meilleure du monde
La pâte à tarte la meilleure au monde est celle de ma grand-maman, qui m'a transmis son secret et que je vais partager avec vous. Mais c'est bien parce que je n'ai pas de petite-fille avec qui la partager car cette recette ne se transmet que de bouche de mère-grand à panier de petit chaperon rouge.
Donc voici le Secret :
D'abord l'incantation magique : «Ôôôô graisse farine».
Oui, car ce sont là les seuls ingrédients.
Eau, graisse, farine.
Proportions : 1-2-4.
Voilà tout est dit.
Tout?
Non, car il y a encore moyen de la rater.
Il existe un truc.
Je vais vous le dire, au cas où vous
m'inviteriez chez vous et m'infligeriez votre infâme pâte à tarte
épaisse et solide comme une feuille de gyprock. Non, ce n'est pas de là
que vient le terme «feuilleté».
Car pour une pâte vraiment feuilletée, le truc, c'est NE PAS TRIPOTER LA PÂTE!!!
Contrairement au pain, qui demande à être malaxé, pétri, pogné, trituré, la pâte à tarte ne supporte que le contact de la fourchette pour la brasser, et celui du rouleau pour l'éfouérer. Ça ne veut pas dire de ne pas se laver les mains avant de procéder à la recette.
Voici donc la procédure facile :
Dans un grand bol, une tasse d'eau (quand je dis une tasse, ça
peut être n'importe quelle mesure de volume), deux tasses de graisse et
trois tasses de farine. Ici, j'avais dit 4 au début mais c'est parce
qu'on ne met que 3 tasses au début, puis la 4e tasse sera intégrée lors
de l'éfouérage au rouleau à pâte. La graisse, c'est de la graisse
végétale ou animale, peu importe, du Crisco ou du saindoux, on s'en
fout. (Pour la photo, j'ai fait 1/2 recette)- On mélange à la fourchette pour faire une pâte.
- On prend une petite boule avec nos mains (je vous l'avais bien dit de laver vos mains!!!) et on la roule dans la farine dont on a saupoudré la table. Bin épais, la farine, mettez-en, c'est pas d'l'onguent. C'est d'ailleurs là qu'on compense pour la tasse de farine qu'on n'avait pas mise au début.
- Avec le rouleau, on commence à rouler. On retourne souvent pour bien faire rentrer la farine et pour ne pas que ça colle sur la table. Ce sera de plus en plus délicat à retourner, à mesure que ça s'amincit. On peut aussi juste la décoller et s'assurer qu'elle glisse sur la table.
- Un trou dedans? Pas grave, on recolle et on continue. Quand ce sera cuit, les trous vont ressembler à du feuilleté alors pourquoi se forcer?
Quand elle est au bon diamètre pour notre assiette à tarte, on la
plie en deux, puis en quatre, puis on la redéplie dans l'assiette. Ça
va refouler à la cuisson alors on ne se gêne pas pour en mettre sur les
bords.
Non mais vous avez vu ça??? Quelle dextérité!!!
On prépare autant de dessous de tartes qu'on peut, en gardant en tête qu'il faudra mettre un dessus sur quelques unes de ces tartes. Avec 1/2 recette, je peux faire 2 1/2 petites tartes (la 1/2 ce sera pour un fond de quiche). D'ailleurs on peut mettre au congélateur nos bouboules pour une tarte, dans une poche de lait vide, par exemple...
Second truc : avant de mettre la garniture, faire cuire pendant 10 minutes la pâte du dessous. Comme ça on s'assure qu'elle restera croustillante et feuilletée même après y avoir mis de la garniture plus ou moins liquide. Même principe quand on fait une quiche. (J'ai pas dit «quiche Lorraine» alors les puristes Français, on se retient et on se la ferme!)
Ah! Il faut faire des petits trous dans la pâte avant de la mettre au four sinon ça gonfle au milieu et ya plus de place pour mettre le stock dedans.
On la met au four à 400°F pendant euh... environ 30 minutes, je pense (zavez qu'à la surveiller!). Mais pour obtenir un beau fini brun brillant, on triche un peu : on badigeonne le dessus de la tarte avec du lait ou du blanc d'oeuf. Ensuite on fait les trous requis. Puis hop, au four.
Cette pâte à tarte est si feuilletée que l'on peut rater l'apparence des dessus de tarte, c'est pas grave, et s'il reste quelque chose dans l'assiette, ce ne sera pas de la croute, c'est garanti!!!
Dans la prochaine leçon, on apprendra à faire de la garniture!