jeudi 25 mai 2006
Le Saint-Honoré partie 3 : chantilly et montage!
Voici l'épisode final de la série Saint-Honoré!!!
Nous aurons besoin de :
- un litre de crème à 35% (mais on en a eu de trop, donc 1/2 litre devrait faire l'affaire)
- 80 gr de sucre en poudre (sucre glace, comme disent les Français, et là aussi, on y va en proportions avec la crème qu'on utilise)
- le batteur électrique (parce qu'on ne va pas se faire chier à brasser à la fourchette sur un bain-marie de glace!)
- la poche à douille (pour disposer notre crème de façon élégante)
- le caramel pour coller les choux sur la pâte sablée et pour décorer : (250 gr de sucre et 100 gr d'eau)
- un cerisier dans le jardin (pour la déco, des cerises c'est très joli)
- du chocolat pour décorer aussi, en copeaux ou en pépites (les puristes argueront que c'est pas une forêt noire que l'on fait, ce à quoi je leur réponds que je fais ce que je veux non mais de quoi je me mêle)
Procédure pour la crème fouettée :
- On se munit d'une certaine quantité de crème. Comme je disais, un litre c'est beaucoup mais bon, on pourra toujours arroser notre Saint-Honoré de crème fouettée avec ce qui reste, au moment de manger. Je vous rappelle qu'au Québec la crème devra être de la 35%. En France, ce sera la crème fleurette entière, pas celle avec 8 fois moins de matières grasses que l'huile, mais celle avec la 5 fois moins de matières grasses que l'huile. (Eh oui! Le marketting de la minceur fait des ravages en France, et l'étiquetage n'est pas aussi bien reglementé...)
- Donc, fouetter la crème. Ça va gonfler, alors un GRAND bol!
- En passant, notez mon élégance subtile!
- Peser notre sucre en poudre (glace) :
- L'incorporer à la crème fouettée vers la fin.
- Vérifier si c'est assez sucré.
- C'est fini quand c'est assez ferme pour que, avec la poche à douille, on puisse faire des petits vers quand on éfouére la poche.
On met au frais, et on procède à la suite. Si nos pâtes (à choux et sablée) sont bien refroidies, on peut y aller avec...
Le fourrage des choux
- Faire une petit incision au fond de chaque chou (en-dessous pour que ça ne se voit pas). Ce sera pour y entrer le bout de la douille de la poche à douille.
- On fourre chaque chou. On sent bien dans la main que le chou gonfle sous l'effet de l'introduction de la crème. On n'attend pas que ça éclate, et on continue avec le chou suivant.
- On procède ainsi avec tous les choux. Ensuite, on remarque qu'il y a une petite crotte de crème qui dépasse de chaque derrière de chou. On peut en lécher le derrière, si personne ne nous voit. (Sur la photo on voit la crotte. J'allais quand même pas faire de photo du léchage de derrière!!!)
- Quand tous les choux sont fourrés et léchés, on est prêts à faire...
Le caramel
- Dans une petite casserole, on fait bouillir 250 gr d'eau et 100 gr de sucre. En réalité, vous en aurez beaucoup trop, alors vous pouvez diminuer les quantités.
- On fait bouillir tout en brassant sans arrêt...
- ... jusqu'à ce que la couleur devienne caramel.
- Attention à ne pas trop faire bouillir sinon ça goûte le brûlé! (Ça m'apprendra à vouloir faire une photo de trop!!!)
- C'est prêt quand des petites gouttes lâchées sur une assiette feront des petits mottons un peu solides.
Je crois qu'il est possible de mettre un peu de lait (ou de crème) dans le caramel pour qu'il soit plus moelleux mais je ne suis pas sûre qu'il va coller aussi bien...
On se sert de ce caramel bouillant pour coller nos choux et pour décorer. Ça veut dire qu'il ne faut pas perdre de temps avant de procéder à la suite...
Le montage
- On colle les choux sur la pâte sablée, en leur trempant le derrière (préalablement léché) dans le caramel bouillant. Attention, c'est chaud!
- Coller ensuite sur la pâte sablée.
- L'idée est de faire un rebord, qui contiendra la montagne de crème fouettée. Comme disait mon papa : «Tu ne veux pas mettre des cure-dents autour de ta tasse, pour pouvoir en mettre plus???» Non, ça va, des choux feront l'affaire.
- Bon, on a fait trop de choux. Pas grave, on va en rajouter au milieu. On est donc rendus à remplir les interstices avec la crème fouettée via la poche à douille pour faire joli.
- On est met généreusement.
- Voilà ce que ça donne :
- On peut maintenant décorer en versant des filets de caramel...
- Des pépites (ou des copeaux) de chocolat, des cerises...
Et vous pourrez alors poser fièrement avec votre Oeuvre et épater tous vos amis!!!
Donc, récapitulons, puisque nous en sommes au montage :
Il faut bien se coordonner pour ne pas prendre 5 heures pour cette fabrication toute simple!
- On commence par faire la pâte à choux. Ne pas oublier de préchauffer le four pour sauver du temps.
- On sort la poche à douille pour fabriquer nos petites bouboulles une par une sur une plaque, on les badigeonne, puis on les met au four.
- Pendant que les choux cuisent, on fait la pâte sablée. Profiter ensuite du fait que le four est déjà chaud pour faire cuire votre pâte sablée sans trop de perte d'électricité.
- Pendant que la pâte sablée cuit, les choux refroidissent sur une grille.
- On en profite pour fabriquer la crème chantilly (ou crème fouettée, voir recette plus haut).
- Quand les choux sont bien refroidis (pendant le refroidissement, on peut aller cueillir nos cerises), puis on fourre. (les choux.)
- Quand tout le reste est prêt, on fabrique le caramel. Il servira de colle à choux, ainsi que de décoration sur le dessus.
- On colle les choux sur la pâte sablée, en rond autour de la pâte.
- On reprend notre poche à douille pleine de crème fouettée et on remplit les trous entre les choux. Mettez-en, c'est pas de l'onguent!
- On décore avec des filets de ce qui reste du caramel, des pépites de chocolat, des cerises...
Notez que la recette que j'ai donnée sera deux fois trop copieuse pour 3 personnes. Donc, disons que c'est pour 6 personnes, en masse. Vos 5 invités pourront se bourrer la face dans la crème fouettée et ils n'en pourront tellement plus qu'il vous en restera un morceau pour le petit déjeuner du lendemain. Ça se garde un bon 24 heures sans problème. Peut-être plus, je ne sais pas, je n'ai jamais réussi à ce qu'il en reste après ce laps de temps...
Note à moi-même : m'acheter une poche à douille!
Commentaires
Je note donc que pour faire la recette il faut un cerisier dans le jardin, ouf j'en ai un et surtout penser à lécher la chantilly des choux! MDR!
Belle démonstration ! Bravo ! J'adore les petits chaussons roses de la cuisinière !
Chapeau BAS, Madame!! et les étapes toutes en images, ça donne très envie de se lancer, moi j'arrive toujours pas à monter une chantilly, mais je vais tenter de le faire....Le résultat est une vraie tuerie!!!
Bravo pour cette excellent billet !!! Et bravo surtout pour donner un timming aussi précis et facile à suivre.
Une oeuvre d'art ! Je vais en faire un samedi avec une crème chiboust et de la chantilly dans les choux.
Les classiques ont du bon ! Et je mettrai une touche personnelle, mais je ne dis pas quoi.
Une oeuvre d'art ! Je vais en faire un samedi avec une crème chiboust et de la chantilly dans les choux.
Les classiques ont du bon ! Et je mettrai une touche personnelle, mais je ne dis pas quoi.
C'est vraiment beau!
Une bien belle réussite, en tout cas, dommage qu'on puisse pas tous goûter! ;)
c'est bien ce que je disais tu changes carrément de catégorie là ....c'est le summum! j'adore les chaussons avec chaussettes, mais dis donc t'es pas au Canada il fait chaud ici!! la tenue, mais ça je l'ai déjà dit, le recette de pro et le rire que je me suis payé en lisant ton billet ! sur ce je vais me coucher de bonne humeur !
J'en suis toute espantée ! bravo ! chapeau bas !
Quel marathon!!!! vraiment mille bravos! c'est très beau!!! et les explications sont d'une clarté totale (même pour le léchouillage de crème alors...!)
Bonjour,
Très réussi, moi je termine avec des petites violettes en sucre pour la couleur, mais c'est du travail et c'est parfait. Merci pour le bonus, car tes photos sont superbes et drôles:o)
A bientôt,
Claire
super!!
ton site est vraiment super!! une bonne partie de rigolade !!tu vaux de l'or, continues. micheline
Merci!
Je cuisine moins ces temps-ci, ou plutôt je fais toujours les mêmes recettes éprouvées, mais parfois il m'arrive d'essayer quelque chose de neuf!
Je ne lâche pas!
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