Poêle au nez!

dimanche 25 mars 2007

Les cretons

Tiré d'une recette séculaire de notre patrimoine folklorique, je vous présente aujourd'hui...

Le creton rendu facile!

Il nous faut du porc haché, du pain sec, un oignon, du clou de girofle, de la cannelle, du sel, du poivre et du lait... Toutes des choses que tout le monde a dans ses armoires (sauf le poivre - vous ai-je déjà dit que je n'aimais pas le poivre alors je n'en utilise pas??? - ainsi que le porc haché, qu'il vaut mieux acheter frais).

Euuuh si vous ne trouvez pas le lait dans l'armoire, essayez dans le frigo!!!

Donc on prend tous les ingrédients selon les proportions suivantes (merci Recettes du Québec, j'ai fait un copier-coller)

• 1 livre (450 g) de porc haché
• 1 tasse (250 ml) de mie de pain sec, croûtons ou chapelure
• 1 oignon râpé ou coupé tres petit
• Sel, poivre
• 2 ou 3 clous de girofle moulus
• Cannelle au goût
• 1 tasse (250 ml) de lait

Rassemblons tout ça!

Observez mon porc haché maigre. Heureusement, qu'il est «maigre»!!!

Ensuite on crisse insère tout ça dans une casserolle :

D'abord le pain sec, qu'on réduit en chapelure...

Puis l'oignon, qu'on réduit en purée... grâce à ce magic-bidule-éfouéreur-super-ti-morceaux...

... qui, grâce à son concept révolutionnaire qui enferme les bouttes d'oignons éfouérés rapidement en quelques coups de pompe manuelle, permet de dire «FINI LES LARMES!»

Et hop! À la casserolle!

On ajoute ensuite le lait...

Puis le clou et la canelle...

Puis la viande...

Enfin on mélange tout ça...

On laisse mijoter une heure...

Petit truc de pro : ça va cuire plus uniformément si on met un couvercle sur notre casserolle.
(note à moi-même : laver ma plaque de four)

Et on transfère finalement dans un truc qui va servir de moule.
Vous vous souvenez de belle mama et de sa bassine en cuivre???

Nous avons tous (oui, même moi!!!) un truc en cuivre dont tout le monde pense qu'il ne s'agit que d'une décoration. Cherchez bien, il y a certainement quelque part au moins un petit quelque chose qu'une bonne âme vous a offert en cadeau et que, faute d'en trouver une réelle utilité, vous avez disposé au mur pour laisser la poussière s'accumuler dessus.

Et bien c'est le moment ou jamais de sortir ce truc!

Après avoir lavé un peu pour enlever la poussière, la graisse et les poils de chat accumulés au fil des ans, on se rend compte que c'est tout à fait présentable...

On va donc remplir nos petits moules avec les cretons.

Pour laisser refroidir, on met au frigo, ou bien on profite des ressources naturelles de notre beau pays...

(Attention aux bêtes sauvages, ours, caribous, coyotes, qui risquent de sauter dans vos cretons! Et rentrer le chat!!!)

Quand la graisse est bien figée, démouler.

J'aurais dû compacter un peu plus mes cretons en les mettant dans le moule...

Verdict??? MMmmmm... Délicieux sur les rôties le matin!!!!

jeudi 1 février 2007

La célèbre POUTINE!

Voilà, je me décide enfin à vous expliquer la POUTINE!

Il s'agit du met soit-disant typique du Québec. C'est ce qui vient le plus rapidement à l'esprit des Français quand ils considèrent la gastronomie québécoise. Par contre ça ne vient pas nécessairement rapidement à l'esprit du Québécois qui se prépare à manger. C'est plutôt le genre de truc qu'on va commander pour rire dans les «roulottes à patates» sur le bord de la route.

Quoiqu'il en soit, puisque Chéri est ici, qu'il est Français, et qu'il veut goûter à la poutine, je me suis munie des ingrédients nécessaires :

Des patates :

De la sauce brune :

Ici, notons que ça peut être de la sauce hot-chicken tout simplement...

Du fromage qui fait kwick-kwick :

Il s'agit maintenant de combiner tout ça judicieusement. On prépare d'abord des patates frites, dans la super friteuse hi-tech, témoin du génie humain à la fine pointe des dernières découvertes...

Première étape :

Faire éplucher les patates par Chéri.

Faut pas croire que je ne fais pas ma part! Il faut aussi préparer la sauce brune en la faisant chauffer. Un petit coup au micro-ondes... et on terminera sur le feu pour être sûr que ce soit bien chaud à la dernière minute.

2e étape :

Faire couper les patates par Chéri. Ici encore, je fais ma part en tentant de le convaincre de les couper un peu plus fines, tout de même! (Avez-vous déjà essayé de vous obstiner avec un Français au sujet de la cuisine, fût-ce de la poutine??? Avez-vous déjà essayé de vous obstiner tout court, avec un Français???)

3e étape :

Essorer les patates avant de les mettre dans l'huile.

4e étape :

Faire frire les patates de taille durement négociée.

5e étape :

Enlever l'excédent d'huile en roulant dans un essuie-tout (sopalin pour les Français)

6e étape : La confection proprement dite!

Mettre dans une assiette.

Ensuite, pendant que les patates sont très chaudes, il faut mettre le fromage qui fait kwick-kwick (communément appelé «fromage en crottes» à ne pas confondre avec les «crottes de fromage») sur le dessus.

Et rapidement encore, il faut verser sur le fromage la sauce brune très chaude aussi.

Voilà, normalement c'est prêt. Le fromage ne fera plus trop kwick-kwick car il sera à moitié fondu sur les patates et sous la sauce...

Hum.

Ça ne marche pas, le fromage ne fond pas. (Bin oui, c'est la première fois que je fais de la poutine!!!)

Ok, pas de panique! Il suffit de mettre notre plat au micro-ondes une minute. D'accord, les patates vont ramollir, mais entre vous et moi, des patates qui trempouillent dans de la sauce brune, ça a des chances d'être un peu ramolli d'avance, alors ça ne fera pas de différence.

Eeeeeeet...

OUIIIIIIII!

Voilà la poutine dans toute sa splendeur dégoulinante!!!

lundi 13 février 2006

Le pâté aux patates

Tant qu'à être dans la pâte à tarte, je vous confie une autre de mes recettes éprouvées : le pâté aux patates!

Laissez-moi d'abord vous raconter mon enfance malheureuse de petite fille.

Nous étions pauvres à l'époque. Nous nous partagions une balayeuse pour 4 appartements, une Volkswagen (celle de l'époque) pour une famille de 6, et les fins de mois étaient difficiles. Paraît-il, car je n'en ai aucun souvenir, puisque je ne passais pas personnellement la balayeuse, que le coffre arrière de la Volkswagen était réservée à mon petit frère, et qu'à toutes les fins de mois j'avais droit à mon délice : ma maman préparait LE PÂTÉ AUX PATATES!!!

Oui, vous avez bien lu, le pâté aux patates! Il s'agit simplement de patates pilées, dans une croûte de tarte (la meilleure au monde, je vous le rappelle). Parfois, quand nous avions la visite de mère-grand, elle nous prenait en pitié et le fabriquait elle-même, en mettant du thon en boîte dedans, ce qui en faisait du pâté aux patates et thon. Beuuuurk! À l'époque, je détestais le poisson et j'avais terriblement hâte au mois suivant pour récupérer mon pâté aux patates, recette originale.

Puis, graduellement, nous sommes devenus plus à l'aise financièrement (ainsi que dans le coffre d'une Volkswagen devenue de format familiale), les fins de mois difficiles se faisaient de plus en plus rares, et le pâté aux patates aussi. Snif, snif.

J'espère que je vous ai bien fait brailler avec mon anecdote d'enfance frustrée (ai-je mentionné que nous avions une orange pour Noël et que nous allions pieds-nus à l'école qui se trouvait à 10 km en plein hiver??? Non??? Ça doit être parce que c'est pas vrai...), parce que maintenant le moment de la revanche  est arrivé : je vais vous divulguer le secret de la recette ORIGINALE du pâté aux patates!

Vous savez tous comment faire la pâte (la plus simple et la meilleure au monde). Concentrons-nous donc sur la garniture!

Ingrédients :

• Patates

Procédure :

• Éplucher et cuire les patates;
• Piler les patates;
• Mettre les patates dans la pâte;
• Recouvrir le pâté avec encore de la pâte;
• Faire cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée (pour accélérer la doréfaction de la pâte, on peut la badigeonner de lait sur le dessus);

Accompagnements :

• Des oignons crus trempés dans le vinaigre.

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Simple? Oui, mais dans la pratique, comment vit-on l'expérience du pâté aux patates?
Voici pour le bénéfice de tous le petit pâté aux patates illustré!

Tout d'abord, trouvons des patates. J'ai trouvé des patates dans la cave. Elles n'étaient pas encore complètement pourries alors j'en ai profité.

Puis, il faut les peler. Go.

Ensuite, nous devons les faire cuire. Comme je cherchais à économiser l'électricité, je les ai mises sur mon poêle à bois. Au bout de deux heures, je les ai retransférées sur le rond électrique. Elles étaient un peu molles mais leur molesse venait de leur grand âge, et non de leur degré de cuisson.

Enfin, quand les patates sont cuites, il faut les piler, les écraser, les éfouérer, leur faire mordre la poussière... mais je m'emporte.
Sortons notre pilon... et pilons.

Mais des patates pilées, c'est un art. Pas juste des patates. Il faut ajouter des choses, genre un morceau de beurre (salé!)

Et pour ajouter du moëlleux, il faut mettre du lait, de la crème, ou encore cette chose qui traîne dans mon frigo depuis deux semaines, et dont la liste des ingrédients fait peur. «PRODUIT de crème sûre???»

Hum... Composé de...

Bon, fermons les yeux et allons-y gaiement!


Maintenant que le patates pilées sont prêtes, occupons-nous de la pâte.

Chacun connaît à présent mon style particulier de croûte :


Qu'on doit pré-cuire 10 minutes :


On y pousse ensuite nos patates pilées, pour en faire une masse compacte à l'aide de la fourchette.


On doit recouvrir le tout d'une autre couche de pâte.


Petite tricherie avant de mettre au four : pour que ce soit plus doré, on badigeonne de lait, ou, encore mieux, d'un blanc d'oeuf. Le blanc d'oeuf s'étale mieux mais il faut se débarrasser de l'éxcédent de bave sinon ça deviendra blanc plutôt que doré à la cuisson.

Mais le résultat en vaut la peine!

Et l'accompagnement??? Simplement des oignons coupés trempés dans le vinaigre blanc.

Et enfin nous arrivons à la fin du fin, l'expérience gastronomique ultime, la quintescence du palais averti, digne des livres d'Alain Ducasse :

dimanche 13 novembre 2005

Les côllinnes de binne de bonnes binnes

Après avoir vu comment certaines gastronomes trippent sur les vulgaires binnes, en canne qui plus est, pourquoi me gênerais-je pour vous faire part de ma recette de BINNES!

Voici ce qu'il vous faut :

Vous commencez la veille, vous préparez le matin, vous faites cuire dans la journée, et vous dégustez pour le souper. Vous pouvez en faire une grande quantité, ça se congèle bien.

Ingrédients :

• Les binnes : ce sont des haricots blancs secs. Au Québec, tout bon sac de binnes (sauf celles vendues en vrac) montre une recette. Celle que j'ai choisie est sucrée et juteuse comme je les aime. Et je mets un peu tout au pif, comme d'habitude. 500 gr environ.
• Cassonade : le sucre brun brut, mais pas la petite horreur qu'on trouve en France : la Vraie cassonade. Ils disent 1/4 de tasse, mais j'en mets au moins le double. Bref, vous en mettez en masse! Supertoinette décrit la cassonade ainsi : «Sucre extrait directement du jus de la canne à sucre. La couleur brune et le léger goût de rhum de ces petits cristaux irréguliers, sont dus aux résidus de gomme et de cire. C'est le sucre de canne roux cristallisé. La cassonade raffinée donne du sucre de canne blanc.» Je ne sais pas de quelle cassonade elle parle, car je n'ai pas trouvé que ce qui portait le nom de cassonade en France était MA cassonade. Pas plus que la vergeoise, d'ailleurs... Mais pour les besoins de cette recette, ça doit faire pareil, après tout, c'est juste des grosses binnes de bûcheron...
  
• Mélasse : je ne sais pas si en France il y en a, sinon il va aussi falloir que j'en importe pour mon prochain voyage. Ils disent 1/2 tasse, mais voir ci-haut, moi j'abuse un peu. Voyons ce que dit supertoinette de la mélasse : «Sous-produit que l'on ne peut cristalliser de la fabrication du sucre de canne ou de betterave, qui est visqueux très épais et dense. Lorsque le jus sucré a été concentré plusieurs fois pour en cristalliser le sucre, séparé de ce dernier de la mélasse qui contient encore environ 50% de sucre, de l'eau, des sels minéraux et des matières azotées. Seule la mélasse de canne dite "mélasse noire" est vendue au détail.»
  Dit comme ça, ce n'est pas très appétissant, mais c'est pas si mal, je vous jure.
• Moutarde sèche : 1 cuillèrée à thé.
• Oignons : deux ou trois, mettons.
• Lard salé : 250gr je dirais, mais c'est au goût. Une fois j'en ai trop mis, c'était salé dégueulasse. Depuis, je me modère un peu.
• Ketchup (facultatif) : j'en ai profité pour vider et rincer mon reste de pot. Puisqu'on recouvre le tout d'eau, on n'est pas regardant sur l'eau qu'on met dans la mixture. On peut même rincer notre bol et le vider dans la terrine. Sans savon à vaisselle, toutefois.
• Du sel. (mais attention, le lard est déjà salé...)
   

Procédure en trois étapes temporelles, échelonnées sur 24 heures :

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Le soir avant de se coucher : (5 minutes de boulot)

• Faire tremper une livre de binnes (environ 0,5 kg) dans de l'eau toute la nuit. On les recouvre d'eau pusi on ne s'en occupe plus. On met de l'eau en masse car les binnes vont gonfler un peu.

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Le lendemain matin : (le gros de l'ouvrage se fait là...)

• On fait bouillir les binnes dans la même eau que l'eau de trempage, pendant 15 à 30 minutes. On voit que ça fait un peu de broue. Pas grave.

Par contre, ce qui est plus grave, c'est que ma jolie mitaine de four, cadeau de mon frérôt, a failli passer au feu car, trop occupée à prendre des photos pour le blogue, je n'ai pas remarqué qu'elle était directement sur le rond allumé du poêle. Donc, un peu de concentration je vous prie...

• Pendant que ça bouille, on prépare notre préparation... (comme c'est bien dit!)

Cette préparation consiste à fourrer tout ce que j'ai énuméré plus haut dans un bol (sauf les binnes qui sont en train de bouillir, les oignons qui vont être coupés en morceaux et mis dans le fond de la terrine, et le lard salé qu'il va aussi falloir ébouillanter avant de jeter dans la terrine).

Remarquez combien j'utilise à bon escient et me gargarise, même, avec le terme «terrine» que j'ai appris en lisant Mercotte et sa confiture de tomates vertes. Je me plaignais de ne pas savoir ce que c'est. Je ne le sais pas plus mais pourquoi ne pas baptiser mon vieux pot à binnes de ce nom. Ça paraît bien.

Donc, la mixture :

• moutarde sèche
  
• un peu de sel
• de la cassonade
  
• de la mélasse
  
• du ketchup

Vous remarquerez que tout est mis au pif. Ça va faire bon pareil.

• On met les oignons coupés dans le fond de la terrine, on mets les binnes qui ont bouilli avec leur eau dans la terrine, on met la mixture ci-haut dans la terrine (on peut rincer le bol et le revider dans la terrine puisqu'il faut recouvrir d'eau tout ça) et on met aussi (dans la terrine) le lard en morceaux qui a ébouillanté.

Oups, c'est flou! (Je tremble d'émotion, c'est pour ça)

Puis on mélange et on met au four pendant 7 à 8 heures à feu très doux (250°F donc à vous de faire la conversion)...

 

Elle est belle, non, ma terrine? Je l'ai trouvée dans le fond d'une armoire quand j'ai acheté la maison il y a 20 ans... C'est certainement une antiquité!

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3e étape temporelle : le manger!!!

Normalement, il est un peu tôt dans l'après-midi quand c'est prêt, mais puisque les odeurs sont si irrésistibles, vous ne pourrez pas vous empêcher d'en prendre une grande bolée. Attention! En trop grande quantité, les binnes ont le même effet que les topinambours en excès ou bien que la soupe aux choux. Vous pourrez appeler les extra-terrestes!