jeudi 25 mai 2006
Le Saint-Honoré partie 3 : chantilly et montage!
Voici l'épisode final de la série Saint-Honoré!!!
Nous aurons besoin de :
- un litre de crème à 35% (mais on en a eu de trop, donc 1/2 litre devrait faire l'affaire)
- 80 gr de sucre en poudre (sucre glace, comme disent les Français, et là aussi, on y va en proportions avec la crème qu'on utilise)
- le batteur électrique (parce qu'on ne va pas se faire chier à brasser à la fourchette sur un bain-marie de glace!)
- la poche à douille (pour disposer notre crème de façon élégante)
- le caramel pour coller les choux sur la pâte sablée et pour décorer : (250 gr de sucre et 100 gr d'eau)
- un cerisier dans le jardin (pour la déco, des cerises c'est très joli)
- du chocolat pour décorer aussi, en copeaux ou en pépites (les puristes argueront que c'est pas une forêt noire que l'on fait, ce à quoi je leur réponds que je fais ce que je veux non mais de quoi je me mêle)
Procédure pour la crème fouettée :
- On se munit d'une certaine quantité de crème. Comme je disais, un litre c'est beaucoup mais bon, on pourra toujours arroser notre Saint-Honoré de crème fouettée avec ce qui reste, au moment de manger. Je vous rappelle qu'au Québec la crème devra être de la 35%. En France, ce sera la crème fleurette entière, pas celle avec 8 fois moins de matières grasses que l'huile, mais celle avec la 5 fois moins de matières grasses que l'huile. (Eh oui! Le marketting de la minceur fait des ravages en France, et l'étiquetage n'est pas aussi bien reglementé...)
- Donc, fouetter la crème. Ça va gonfler, alors un GRAND bol!
- En passant, notez mon élégance subtile!
- Peser notre sucre en poudre (glace) :
- L'incorporer à la crème fouettée vers la fin.
- Vérifier si c'est assez sucré.
- C'est fini quand c'est assez ferme pour que, avec la poche à douille, on puisse faire des petits vers quand on éfouére la poche.
On met au frais, et on procède à la suite. Si nos pâtes (à choux et sablée) sont bien refroidies, on peut y aller avec...
Le fourrage des choux
- Faire une petit incision au fond de chaque chou (en-dessous pour que ça ne se voit pas). Ce sera pour y entrer le bout de la douille de la poche à douille.
- On fourre chaque chou. On sent bien dans la main que le chou gonfle sous l'effet de l'introduction de la crème. On n'attend pas que ça éclate, et on continue avec le chou suivant.
- On procède ainsi avec tous les choux. Ensuite, on remarque qu'il y a une petite crotte de crème qui dépasse de chaque derrière de chou. On peut en lécher le derrière, si personne ne nous voit. (Sur la photo on voit la crotte. J'allais quand même pas faire de photo du léchage de derrière!!!)
- Quand tous les choux sont fourrés et léchés, on est prêts à faire...
Le caramel
- Dans une petite casserole, on fait bouillir 250 gr d'eau et 100 gr de sucre. En réalité, vous en aurez beaucoup trop, alors vous pouvez diminuer les quantités.
- On fait bouillir tout en brassant sans arrêt...
- ... jusqu'à ce que la couleur devienne caramel.
- Attention à ne pas trop faire bouillir sinon ça goûte le brûlé! (Ça m'apprendra à vouloir faire une photo de trop!!!)
- C'est prêt quand des petites gouttes lâchées sur une assiette feront des petits mottons un peu solides.
Je crois qu'il est possible de mettre un peu de lait (ou de crème) dans le caramel pour qu'il soit plus moelleux mais je ne suis pas sûre qu'il va coller aussi bien...
On se sert de ce caramel bouillant pour coller nos choux et pour décorer. Ça veut dire qu'il ne faut pas perdre de temps avant de procéder à la suite...
Le montage
- On colle les choux sur la pâte sablée, en leur trempant le derrière (préalablement léché) dans le caramel bouillant. Attention, c'est chaud!
- Coller ensuite sur la pâte sablée.
- L'idée est de faire un rebord, qui contiendra la montagne de crème fouettée. Comme disait mon papa : «Tu ne veux pas mettre des cure-dents autour de ta tasse, pour pouvoir en mettre plus???» Non, ça va, des choux feront l'affaire.
- Bon, on a fait trop de choux. Pas grave, on va en rajouter au milieu. On est donc rendus à remplir les interstices avec la crème fouettée via la poche à douille pour faire joli.
- On est met généreusement.
- Voilà ce que ça donne :
- On peut maintenant décorer en versant des filets de caramel...
- Des pépites (ou des copeaux) de chocolat, des cerises...
Et vous pourrez alors poser fièrement avec votre Oeuvre et épater tous vos amis!!!
Donc, récapitulons, puisque nous en sommes au montage :
Il faut bien se coordonner pour ne pas prendre 5 heures pour cette fabrication toute simple!
- On commence par faire la pâte à choux. Ne pas oublier de préchauffer le four pour sauver du temps.
- On sort la poche à douille pour fabriquer nos petites bouboulles une par une sur une plaque, on les badigeonne, puis on les met au four.
- Pendant que les choux cuisent, on fait la pâte sablée. Profiter ensuite du fait que le four est déjà chaud pour faire cuire votre pâte sablée sans trop de perte d'électricité.
- Pendant que la pâte sablée cuit, les choux refroidissent sur une grille.
- On en profite pour fabriquer la crème chantilly (ou crème fouettée, voir recette plus haut).
- Quand les choux sont bien refroidis (pendant le refroidissement, on peut aller cueillir nos cerises), puis on fourre. (les choux.)
- Quand tout le reste est prêt, on fabrique le caramel. Il servira de colle à choux, ainsi que de décoration sur le dessus.
- On colle les choux sur la pâte sablée, en rond autour de la pâte.
- On reprend notre poche à douille pleine de crème fouettée et on remplit les trous entre les choux. Mettez-en, c'est pas de l'onguent!
- On décore avec des filets de ce qui reste du caramel, des pépites de chocolat, des cerises...
Notez que la recette que j'ai donnée sera deux fois trop copieuse pour 3 personnes. Donc, disons que c'est pour 6 personnes, en masse. Vos 5 invités pourront se bourrer la face dans la crème fouettée et ils n'en pourront tellement plus qu'il vous en restera un morceau pour le petit déjeuner du lendemain. Ça se garde un bon 24 heures sans problème. Peut-être plus, je ne sais pas, je n'ai jamais réussi à ce qu'il en reste après ce laps de temps...
Note à moi-même : m'acheter une poche à douille!
mercredi 24 mai 2006
Le Saint-Honoré partie 2 : la pâte à choux!
On se souvient qu'on a fait un fond de pâte sablée pour notre Saint-Honoré. Nous devons maintenant nous lancer dans la pâte à choux.
Cette fois, c'est dans un Livre de Recettes Compliquées qu'on prend nos références. Le livre d'école de copine du sud, qui a fait l'école de cuisine, madâââme.
Nous constatons que nous avons besoin de :
- 80 gr de beurre
- 250 gr d'eau (1/4 litre)
- 10 gr de sucre
- 1 pincée de sel (5 gr)
- 125 gr de farine
- 4 oeufs (entiers)
- 1 jaune d'oeuf, pour badigeonner.
Commençons!
1) Dans une petite casserole, on fait fondre le beurre dans l'eau, avec le sel et le sucre.
80 gr de beurre
250 gr d'eau (1/4 litre)Fondre le beurre (ne pas oublier les pincées de sel et de sucre dans l'eau!) en même temps que l'eau bout...
2) Pendant ce temps, on mesure la farine (ou on la pèse, si on est muni d'une balance... je vais finir par m'en acheter une, j'en ai marre de l'à-peu-près-isme... Quoique avec le verre doseur de amg, je suis grasse dur!)
On ajoute la farine dans le mélange d'eau et de beurrre fondu.
3) Puis, ma copine me dit «embrasse, embrasse, embrasse». Je m'exécute, je fais des bisous en l'air au-dessus de la casserole, mais en vain. Je finis par interpréter qu'il faut que je brasse. Donc, «on brasse, on brasse, on brasse». C'est plus efficace, j'avoue. Copine du sud vient du sud, c'est pas sa faute.
On dirait que ça commence à se texturer!
Et enfin... Ouf! C'est bon, on est prêt pour la suite!!!
4) On va mettre dans ce mélange chaud (cette pâte) nos 4 oeufs, mais un à un, tout en brassant. Puisque le mélange est un peu chaud, faut se magner (se grouiller le cul, en québécois). L'idéal est d'avoir une copine qui casse un oeuf pendant qu'on brasse et que l'autre copine prend des photos.
On rebrasse entre chaque oeuf. Notez que c'est pas facile car ça devient un peu visqueux et on en échappe hors de la casserole si on ne fait pas attention.
Note à elle-même (la copine) : nettoie ton dessus de four!
À la fin des 4 oeufs, ça a cette texture :
5) On va beurrer notre plaque :
6) Et enfin on va introduire la mixture dans la poche à douille. Là, j'ai eu du mal! J'avais pourtant bien commencé...
Mais, bon, on connaît ma patience légendaire...
À force d'en faire, je pogne la twist...
Et je fabrique mon premier chou!
Pour terminer chaque chou, il faut faire une petite virgule au-dessus.
On se demande bien pourquoi puisqu'ensuite, il faut éfouérer les pointes à la fourchette pour faire des choux vaguement ronds...
7) Pour que nos choux soient bien dorés, il faut les badigeonner avec du jaune d'oeuf.
8) Il ne reste plus qu'à mettre au four, toujours à 200°C (je vous rappelle que vous deviez faire la pâte sablée juste avant donc le four est encore chaud si vous avez bien coordonné vos efforts...), pendant 25 à 30 minutes. Ça va gonfler, si vous n'avez pas trop têté longtemps avant de les enfourner.
C'est prêt! Idéalement, on laisse au four, porte ouverte (la porte du four!), pendant 5 minutes, pour permettre à l'humidité de s'échapper. On peut enfin sortir du four...
Et on laisse refroidir sur une grille, avant de les fourrer à la crème fouettée, opération que nous verrons demain dans un autre post! (Parce que là, j'en ai marre!)
Finalement, pas si difficile que ça. C'est vrai, quoi, c'est pas de la magie, c'est rien que de la popotte.
Ne manquez pas le dernier épisode de ce feuilleton enlevant! Vous verrez le montage et l'Apothéose!!!
mardi 23 mai 2006
Le Saint-Honoré partie 1 : la pâte sablée!
Pour faire le Saint-Honoré, il nous faut un fond, sur lequel tiendra la crème fouettée, puis un bord constitué de choux, pour retenir l'épaisseur monstrueuse de crème fouettée, et enfin, la crème fouettée.
Voici un aperçu de ce dont vous avez besoin :
J'ai choisi, pour faire le fond, la pâte sablée. J'ai trouvé, sur le site du Chef Simon, des images à profusion, très claires, et j'ai mis mes nouvelles connaissances en application, sous les yeux hilares de mes copines du sud, qui prenaient des photos. Heureusement d'ailleurs, car j'avais les mains pleines.
Les ingrédients pour la pâte sablée :
- 250 gr de farine
- 125 gr de beurre
- 70 gr de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- un tout petit peu d'eau
- une pincée de sel
Voici donc les photos de mon expérience de débutante, que vous pourrez comparer avec les photos originales du chef Simon.
1) Mélanger dans un bol le jaune d'oeuf, le sucre, et délayer avec un tout ti peu d'eau. Brasser jusqu'à ce qu'on aie une pâte molassonne. On laisse ce mélange de côté. Les pros disent «réserver». Alors réservons. Oups, on a oublié la pincée de sel. Bof.
2) On donne les blancs aux chiens.
Mais en pratique, je vous conseille, pour cette étape, d'attendre d'avoir fait la pâte à choux car on aura besoin d'un autre jaune d'oeuf, ce qui nous laissera avec un 3e blanc d'oeuf.
3) Se saisir de 125 gr de beurre à la pointe de l'épée.
4) Couper les morceaux de beurre dans la farine, mettre tout ça sur la table et se fourrer les mains dedans à pieds joints. Personnellement, j'ai tout de même laissé dans le bol pour effectuer le mouvement magique qui transformera cette mixture. Voici les mouvements corrects des mains.
Et voici le mouvement incorrect mais bien plus tentant (ça marche pareil...)
Quoiqu'il en soit, on aboutit avec de la pâte sous les ongles. Beurk.
5) Quand enfin on a compris comment faire, après bien des allers-retours vers l'ordi ouvert à la page internet du Chef Simon...
...on arrive à un espèce de mélange de texture sableuse, d'où le nom «pâte sablée». La mienne contient encore un peu de garnotte, mais tant pis. C'est là qu'on va enfin verser notre mélange, celui qu'on a réservé un peu plus tôt, en espérant que les chiens ne l'aient pas bouffé.
Il est recommandé de se laver les mains avant.
Quoique la suite va nous les graisser encore plus...
6) Et là, on doit y aller gaiement, avec la paume de la main, pour bien éfouérer ce motton.
On est saisi de doutes. Mais il faut continuer. Au moins 10 minutes.
Et enfin... SUCCÈS!!! La bouboulle a à peu près l'aspect requis!
Il ne reste plus qu'à l'étendre (toujours à la main, tant qu'à y être...) dans notre plat à Saint-Honoré.
Il ne reste qu'à cuire au four. Mettons 200°C pendant 15 minutes.
Note à elle-même (mon hôtesse) : répare ta foutue porte de four, ça fait 3 fois que je crisse le support à terre!!!
Ne manquez pas le prochain épisode : la pâte à choux! (Dans 2 jours...)
lundi 22 mai 2006
Attention! À venir... LE SAINT HONORÉ!!!
Le Saint-Honoré est un fantasme gustatif. Un genre de rêve d'enfant, un peu fou, un peu comme la maison de la sorcière, toute en biscuits, en bonbons et en chocolat...
Bien évidemment, car la crème fouettée évoque l'orgie blanche, le vautrage toutes babines tendues dans la mousse molle qui se colle dans le visage jusqu'au nez... Quand on parle d'un gâteau tout fait en crème fouettée, les yeux nous brillent, on tremble un peu, on a un filet de bave qui nous coule au menton... bon, vous avez compris que ça y en a bon.
J'avais même promis à mon copain le monsieur très important de l'inviter pour manger un Saint-Honoré comme dessert, il y a au moins 5 ans. Chose jamais faite car pour trouver un Saint-Honoré à Rimouski, il faut commander 5 jours à l'avance, et encore, on se demande dans quel était le gâteau va arriver. Ce qui fait que l'Invitation n'a jamais eu lieu. MAIS, ya de l'espoir car...
(roulements de tambour et musique énervante)
...À l'occasion d'une visite à une copine dans le sud de la France, lorsqu'elle m'a demandé ce que j'allais lui faire pour dessert (bin oui, il y en a qui sont sans-gêne!), je lui ai répondu spontanément «Un Saint-Honoré et des carrés aux rice krispies». Pour les carrés aux rice krispies, j'en fais partout où je vais, c'est ma signature. Et pour le Saint-Honoré, je me suis dit qu'on n'est jamais si bien servi que par moi-même.
Elle, ancienne élève des écoles de cuisine, c'est récriée : «QUOÂÂÂÂÂ??? TU VEUX FAIRE UN SAINT-HONORÉ??? TOI??? TU ES SÛRE???»
Oui, j'étais sûre.
Elle invita une autre amie en renfort, et à trois, nous avons mis 5 heures entre l'ouverture du livre de recettes et la dégustation. Il faut dire que c'était notre première fois, les deux autres ne m'aidaient pas trop sauf pour prendre des photos et rire de moi, j'ai dû chercher dans le site du chef Simon des images explicatives (que j'ai trouvées, merci Chef!!!), j'ai dû porter mon nouveau tablier Chef Coyote (merci copine, qui, en plus d'être cuisinière, est aussi couturière), me soumettre à une scéance de photos, prendre des notes pour la recette mon blogue, aller à l'intermarché pour acheter un ingrédient oublié, cueillir des cerises, nourrir le chien, faire une pause dîner, etc etc etc.
Pour faciliter la tâche des débutants, j'ai séparé ma recette en trois parties. Nous aurons la pâte sablée, puis la pâte à choux, et enfin la chantilly et le montage ainsi que la décoration.
À l'instar du Chef Simon, qui y va de sa variante, j'y vais de la mienne : foin de la crème pâtissière et autres gogosseries! Il y aura de la crème fouettée dans mon Saint-Honoré, et c'est tout! Dans les choux, sur le dessus, à l'intérieur... de la crème fouettée partout!!! D'ailleurs, comme pour les cerises, la crème fouettée n'est-elle pas la quitessence de la saveur onirique??? TOUT LE MONDE aime la crème fouettée.
Pour vous donner un peu l'eau à la bouche, voici le résultat de notre labeur!
Donc, si mon Saint-Honoré était très réussi, par contre mes carrés aux rice krispies étaient complètement ratés!!! J'aurais pas dû utiliser la guimauve vieille de plus d'un an!
Surveillez votre poêle au nez pour les instructions détaillées pour les nuls!!!
La pâte à choux
La pâte sablée
Le montage